El día que guíe a Anthony Bourdain por un tour gastronómico en Veracruz.


En memoria de Bourdain. QEPD.

 

Por Pedro Cruz.

Por Pedro Cruz, egresado de la Facultad de Ciencias y Técnicas de la Comunicación de la Universidad Veracruzana

 

Lamento mucho la muerte de Tony Bourdain y, hoy, es menester, recordar el día en que lo conduje por el tour gastronómico de la comida criolla local.

No es cierto que lo haya llevado a los “tacos de muerte lenta” que se instalan en puestos ambulantes por las noches en la confluencia de las avenidas Hidalgo y Bravo como dice mi amigo Agustín García.

Tampoco es cierto que haya dicho aquí “hay tres cosas de la gastronomía mundial que me fascinan, los grasosos platillos de los mercados tailandeses, la comida para desvelados en Bombay y los tacos callejeros de Mexico”.

Eso lo dijo en Tijuana mientras daba cuenta de unos ricos tacos al pas
tor.

— Hola amigo es un gusto conocerte, me dijo en perfecto español Michael Anthony “Tony” Bourdain.

Luego me dio fuerte abrazo. Golpeó con ambas manos mi espalda rompiendo con el sonido sordo de su carcajada el silencio de la mañana.
Vestía como sale en la tele, pero sin maquillaje: pantalón de mezclilla, camisa de lino color rosa y zapatos tenis Converse negros de piel; resaltaba entre la muchedumbre por su clásica cabellera plateada que brillaba al contacto de los primeros rayos del sol que se colaban por el cristal de la puerta.
La segunda acción que hizo en suelo veracruzano, luego del saludo, fue encender un cigarrillo Benson mentolado y darle una profunda calada.
Pasaban las diez de la mañana de un sábado de marzo en la sala desértica del aeropuerto internacional Heriberto Jara Corona.
Procedía del vuelo directo de Houston, Texas.
Lo acompañé a la banda giratoria a recoger su equipaje y me extrañó que viniera solo ya que se suponía que iba a hacer un programa dedicado a la comida local.
Sólo recogió una pequeña maleta donde cabía apenas lo indispensable para un viaje de dos días.
–¿Y el equipo de producción ?, le pregunté.
Mostró su clásica sonrisa, con sus dientes grandes y largos manchados de nicotina, y aclaró —-No creas que es broma, pero esta vez no vendrán.
Lo miré entre divertido e incrédulo, porque es el tipo de hombre que uno no sabe cuándo dice la verdad o cuándo esgrime una mentira.
—En serio, ¿no vendrán?.
—Haremos el trip- gastrómico por puro placer, hermano; no te preocupes, dijo también en español.
—Esto nunca saldrá en la tele y creo que ni falta hará, agregó mientas salíamos al estacionamiento.
Por mi buen inglés y por haber ganado en 2014 el premio James Beard como el mejor chef de Nueva York y único residente en Veracruz que presume haber trabajado en restaurantes con estrellas Michelin me había obtenido o a pulso la honra de conducirlo en su recorrido por la comida criolla veracruzana.
Por supuesto no lo iba a llevar a mi nuevo proyecto Los Huevos, el único restaurante en la ciudad que tiene a los huevos como protagonistas en su carta; se suponía que iba a hacer un programa sobre la comida veracruzana, la mezcla de todas las cocinas que arribaron con la migración con los ingredientes locales.
Nunca antes nos habíamos visto, aunque soy un asiduo de su programa de televisión.
El enlace fue un amigo común, el productor y también chef, Bruce Stein, con quien trabajé en los noventa en el restaurante “Ferrero” de Paco Morales en Valencia, España.
En ese tiempo, tanto Stein como yo, andábamos muy desorientados. Nos encontramos justo cuando ya no había nada qué descubrir o qué inventar en el arte culinario y nos hicimos buenos amigos en los rescoldos de la comida de fusión.
En la televisión Tony Bourdain se ve más alto, pero en realidad mide apenas cinco centímetros más que yo, aunque es más delgado.
Me lleva cinco años, el rayaba los 50 y yo tenía 44; ninguno de las dos cree en la suerte de los astros ni en la casualidades, sólo en los frutos del arduo trabajo y en la perseverancia.
Salimos de la terminal aérea.
Se puso gafas de sol y un sombrero Panamá de ala ancha.
—Te confieso una cosa,— me dijo al oído, como tratando de revelarme el secreto mejor guardado de la cocina egipcia.
—Todos los cocineros son putos o alcohólicos.
Y atajó de inmediato, antes de yo respondiera.
—- Yo soy lo segundo, ando “crudón”.
Recordé que empezó su carrera de chef haciendo lo que aquí se llaman “campechanas” en Princetown, mucho antes de dirigir las cocinas del Supper Club de Nueva York, el One Fifth Avenue y el Sullivan’s, en pocas palabras, antes de convertirse en una celebridad.
Así que pensé que nada le caería mejor que un jugo de erizo.
Nos fuimos a la ahora desaparecida Playa Norte en busca de la palapa de Caiceros. Antes pasamos por un Oxxo y compramos un six de Tecate.
Tony iba absorto viendo por la ventanilla una ciudad caótica, dando lentos sorbos a su cerveza, mientras el termómetro del coche refrigerado marcaba ya 30 grados a esa hora del día.
Tomamos la avenida Rafael Cuervo y antes de llegar al Motel Arena nos desviamos hacia el mar.
Caiceros acababa de llegar con los productos del mar tan frescos que apenas unas horas antes nadaban en el Golfo de México.
Antes del mediodía Playa Norte lucía desierta; unas 20 palapas alienadas sobre la línea de costa frente a la postal del puerto con sus grúas porta-contenedores en entre un cielo y mar azulísimos y un refrescante olor a yodo que penetraba no sólo por nuestras narices sino por nuestros poros.
—Caiceros—le dije –tienes que preparar algo especial para nuestro amigo.
—Algo así como un levantamuertos, agregué.
Sirvió un jugo de erizo de mar en una taza muy pequeña; trajo también un caldo de caracol con cilantro, cebolla, chile habanero picado y abundante aceite de oliva.
Tony probó el jugo de erizo, primero con recelo, y luego lo acabó de un largo trago; conforme bajaba por su esófago su cara perdía la palidez de muerto y el color carmesí regresaba a sus mejillas.
–Good, very good–, dijo en inglés, lamiéndose los labios.
–Le dicen el viagra veracruzano, aclaró Caiceros.
—“Viagra veracruzano, ja, ja, ja, ja, nombre bien puesto”, repitió Tony.
Luego llegaron los camarones para pelar.
Los empezó a comer como lo hacía Heminway, por la cabeza, haciendo ruido al sorber esa materia viscosa que a muchos desagrada.
Posteriormente el ceviche de peto y un guachinango a la veracruzana.
—-Te diré una cosa, México para mí siempre ha sido un enigma culinario, no sabes con lo que te vas a encontrar, dijo ya serio.
—-Ya hicimos varios programas; en la frontera, en el Distrito Federal en Oaxaca.
—-Siempre impulsé entre la producción un programa en el Sureste de México, empezando en el Golfo, en Veracruz, por donde entró la civilización española, donde se fundó el primer ayuntamiento, por donde penetraron las costumbres y la comida europea y árabe para fusionarse con la nativa, sin embargo, las circunstancias del equipo cambiaron, pero estaba en Texas y dije, yo no voy a perderme la oportunidad.
–Soy un explorador y ahí estamos.
—- A las dos de la tarde lo dejé en el Hotel Emporio y quedé de pasar por él a las cuatro para ir a comer a Mandinga y Antón Lizardo.
A las 16:16 lo encontré más fresco que una lechuga en el lobby; se había duchado, se había quitado el piercing de la ceja, pero se había dejado la pequeña arracada en la oreja izquierda; estaba de muy buen humor.
Tenía el mismo pantalón, sólo se había cambiado la camisa color rosa, por una prenda ad hoc, carnavalesca, con estampa de palmeras y toda la cosa.
Salimos en mi Audi Sportback. Enfilamos por el Boulevard Avila Camacho y Tony, experto en arquitectura, me empezó a enumerar todos los estilos de las casas.
Le dije que la ciudad está próxima cumplir 500 años, pero del Centro Histórico, sólo se ha rescatado su Catedral, unos 400 edificios se están cayendo a pedazos.
El pasado siempre es un lastre, así que le quise presumir el Veracruz moderno; tomamos la Costera, la conurbación con Boca del Río, donde se ubican los hoteles y los nuevos restaurantes; reduje la velocidad.
Junto a una torre de departamentos de 40 pisos, una chica hacía ejercicios a esa hora del día desafiando los rayos cancerígenos del sol.
—Esta parte de la ciudad fácilmente puede competir con Miami, aseveró Tony, mientras leía los nombres de los restaurantes en voz alta: El Cacharrito, Che Tango, Pampas, El Gaucho, IL Veneciano, La Mera Madre, Villa Rica, El Azafrán, Mariscos Gándara, La Pasadita, El Bayo, La Estancia Argentina, La Estancia de Boca, Los Cedros, Mardel, Fiorentino.
—-Vaya, vaya, hay muy buena oferta.
Siguió: El Llagar, El Sábalo de Plata, Casa Dorga, Mr Kao.
—Es obvio, comida española, italiana y argentina, pero yo vengo por la comida veracruzana, dijo.
Apagué el aire acondicionado y abrí la ventanilla del auto.
Tomamos hacia Boca del Río; unos barcos surtos en el fondeadero hacían fila para entrar al puerto; había mucha gente en la playa del Dif a la altura del restaurante de Ramón Ferrari Pardiño.
Cruzamos el puente donde confluyen los ríos Antigua y Cotaxtla; Tony se asombraba cada vez más con el crecimiento inmobiliario de Veracruz, con las marinas privadas en el Estero, con las nuevas plazas comerciales de Valentín Ruiz y las enormes torres departamentales de los inversionistas de Puebla.
—Esperaba encontrar una ciudad como Cartagena o la Habana, pero esta parte se parece más a California, señaló.
—Aquí ya es el municipio de Alvarado, en honor al conquistador Pedro de Alvarado, quien llegó a la desembocadura del río Papaloapan en 1518, con el mismo sentimiento de explorador que tú tienes por la comida.
—-El escudo de Alvarado, —-presumí–, tiene una cruz en color negro, símbolo de la hermandad, dos anclas azules entrelazadas en alusión a su tradición marinera, un pez como sinónimo del factor económico en la vida del puerto y dos manos que se estrechan y que hablan de la “generosidad”.
—-Generosidad, hermano, generosidad, principalmente de la comida, repetí y pisé el acelerador. Nos esperaba lo mejor de la comida criolla en la Isla del Amor y Tony tenía hambre y sed.

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